1) 커피 로스팅에 관한 간략한 설명

커피 로스팅은 커피나무의 열매 즉 커피 체리의 씨앗인 생두(Green Bean)에 열을 공급해 열과 반응하는 생두의 여러 성분의 물리, 화학적 변화를 도모하는 행위를 말합니다. 기술적 관점에서 로스팅은 크게 두 가지 관점에서 고민하게 됩니다. 첫 번째는 생두의 성분들이 열과 반응해 만들어내는 향미 성분들에 대한 것이고, 또 하나는 생두라는 입체적인 물질에 어떤 방식으로 열을 공급해 생두 내부까지 열을 전달할 것인가에 대한 고민입니다. 오늘은 그중 두 번째에 대한 이야기를 조금 해 볼까 합니다.

로스팅의 정도(혹은 단계)를 설명할 때 흔히 다크 로스팅 라이트 로스팅 같은 표현을 많이 사용합니다. 커피 생두는 로스팅 과정을 통해 열을 공급받으면 점차 색깔이 어두워집니다. 이는 마이야르 반응 때문인데요, 제빵이나 음식 분야에서도 흔히 볼 수 있는 현상입니다. 생두가 더 많은 열을 더 원활하게 공급받게 되면 색은 더 어두워지고, 반대는 반대입니다. 그러니 다크 로스팅이라 함은 더 많은 열을 공급받았구나, 밝은 그러니까 라이트 로스팅은 열을 더 적게 받았다고 생각하시면 되겠습니다.

네. 로스팅 과정으로 조금 더 들어가 보겠습니다. 둥근 그리고 길쭉한 구체의 생두를 한번 떠올려 보세요. 거기에 열이 전달됩니다. 열은 생두의 겉면에 먼저 전달되고, 그다음 겉면에 전달된 열이 단단한 생두 구조를 뚫고 생두 중심부로 들어가게 됩니다. 이 과정을 생각해 보면 아무래도 생두의 겉면보다는 생두의 중심부에 열을 전달하기 어렵다는 사실을 알 수 있습니다. 자연스레 생두의 중심부는 생두의 겉면보다 더 적은 열을 공급받게 되고, 더 적은 열을 공급받은 생두의 중심부는 생두의 겉면보다 더 라이트하게 로스팅이 됩니다.

2) 로스팅을 '잘' 한다는 것

로스팅을 잘하고 싶습니다. 혹 누군가가 로스팅을 잘 한다는 것이 대체 뭡니까? 라고 묻는다면 이렇게 답할 수 있을 것 같습니다. 우선 목표를 말하자면 개별 커피가 가지고 있는 향미를 최대치로 발현해 내는 것, 동시에 클린하고 맑은 그래서 결점이 없는 커피를 만드는 것입니다. 그 목표를 성취하기 위해 적절한 생두를 셀렉하고 생두에 맞는 로스팅 프로파일을 설계하며 그 과정에서 시행착오를 줄여나가는 것이라고 답하고 싶습니다. 컬러 100 이상의 밝은 로스팅 결과물이 최근에 나오기도 했습니다. 엘살바도르 COE 30위 이소탈 게이샤가 그것입니다. 100 이상의 컬러는 그 값을 목표했다기보다는 무산소 워시드 가공방식의 생두 컨디션과 대류열 비중이 높은 로스터기라는 두 변수의 선택에 의해 만들어진 종속 변수입니다. 결과물의 측정값에 의미를 두기보다 결과물의 측정값이 시사하는 바를 주목해야 합니다. 잘 익는 생두라는 의미입니다. 로스팅은 지도를 보며 목적지를 찾아가는 일이라기보다, 지도를 만드는 일에 가깝습니다. 그래서 시행착오가 많고 자주 어렵다고 느낍니다. (글. 정동욱)